以下のコマンドを実行します。
rem 環境によって変えてね
set im=C:\Progra~1\ImageMagick-6.3.0-Q16
rem グレースケールに変換
%im%\convert.exe sample1.jpg -type GrayScale sample14a.jpg
元画像(sample1.jpg)

グレースケール変換(sample14a.jpg)

昔の新聞調に白黒変換するには以下のコマンドを実行します。
rem 環境によって変えてね
set im=C:\Progra~1\ImageMagick-6.3.0-Q16
%im%\convert.exe sample1.jpg -monochrome sample14b.jpg
白黒変換(sample14b.jpg)

セピア調に変換するには、以下のコマンドを実行します。
rem 環境によって変えてね
set im=C:\Progra~1\ImageMagick-6.3.0-Q16
rem セピア調に変換
%im%\convert.exe sample1.jpg -sepia-tone 10%% sample14c.jpg
%im%\convert.exe sample1.jpg -sepia-tone 20%% sample14d.jpg
%im%\convert.exe sample1.jpg -sepia-tone 30%% sample14e.jpg
%im%\convert.exe sample1.jpg -sepia-tone 40%% sample14f.jpg
%im%\convert.exe sample1.jpg -sepia-tone 50%% sample14g.jpg
%im%\convert.exe sample1.jpg -sepia-tone 60%% sample14h.jpg
%im%\convert.exe sample1.jpg -sepia-tone 70%% sample14i.jpg
%im%\convert.exe sample1.jpg -sepia-tone 80%% sample14j.jpg
%im%\convert.exe sample1.jpg -sepia-tone 90%% sample14k.jpg
%im%\convert.exe sample1.jpg -sepia-tone 95%% sample14l.jpg
%im%\convert.exe sample1.jpg -sepia-tone 99.9%% sample14m.jpg
オンラインマニュアルに書いてある通り、80%くらいが良いようです。
-sepia-tone=10%(sample14c.jpg)

-sepia-tone=20%(sample14d.jpg)

-sepia-tone=30%(sample14e.jpg)

-sepia-tone=40%(sample14f.jpg)

-sepia-tone=50%(sample14g.jpg)

-sepia-tone=60%(sample14h.jpg)

-sepia-tone=70%(sample14i.jpg)

-sepia-tone=80%(sample14j.jpg)

-sepia-tone=90%(sample14k.jpg)

-sepia-tone=95%(sample14l.jpg)

-sepia-tone=99.9%(sample14m.jpg)

関連項目
RMagickで画像を暗めのセピアトーンに変換する
ImageMagickとPHPで画像をセピアトーンに変換する